14.5 Vol. Alkohol

Alkohol in Wein

Wie bereits erwähnt, schwankt der Alkoholgehalt in Wein zwischen 4% (bei einigen süssen Schaumweinen) und 20% oder mehr (bei Likörweinen). Wir betrachten Ethylalkohol (Ethanol) nur unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Spuren anderer einwertiger Alkohole (Methyl, Propyl, Butyl usw.) als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung entstehen, deren Vorhandensein in signifikanten Mengen jedoch in der Regel aus organoleptischer und gesundheitlicher Sicht unerwünscht und schädlich ist.

Alkoholische Gärung

Ethylalkohol in Wein entsteht durch die alkoholische Gärung der im Most enthaltenen Zucker. Je süsser die Trauben zur Erntezeit sind, desto mehr Zucker enthält der Most und desto alkoholischer ist der Wein. Das Zuckern (Hinzufügen von Zucker zum Most, um den Mangel an natürlichem Zucker auszugleichen) ist in Italien durch die meisten Spezifikationen der Bezeichnungen verboten, aber um der Wahrheit die Ehre zu geben, ist die Korrektur in Form des Hinzufügens von rektifiziertem konzentriertem Mostkonzentrat (mcr) aus Wein erlaubt, das auch in Pulverform erhältlich ist und die gleiche Funktion hat.

Alkohol- und Weinverkostung

Alkohol hat als erste Wirkung eine pseudokalorische Empfindung, die auf die Kombination der dehydrierenden und gleichzeitig gefässerweiternden Wirkung zurückzuführen ist, die er auf die Speichelschleimhäute hat. Darüber hinaus trägt Alkohol dazu bei, das Körpergefühl und die Weichheit des Weins zu verstärken, indem er die Wirkung von fester Säure, Mineralsalzen und Tanninen abschwächt. Weine mit einem Alkoholgehalt von bis zu 10% werden im Allgemeinen als “leicht” definiert, während Weine mit steigendem Alkoholgehalt oft mehr oder weniger “warm” definiert werden (mit Bezug auf den alkoholischen Kontext und nicht auf die Temperatur!) Als “alkoholisch” mit allgemein negativer Konnotation (mit Ausnahme des Falles der mit Alkohol angereicherten Weine) bezeichnen wir einen Wein, bei dem der Volumenalkohol, unabhängig von seinem absoluten Wert, gegenüber allen anderen Geschmacksempfindungen des betreffenden Weines dominierende Konturen annimmt.